一坛醋香致敬凉州文化

2018-12-05 16:23

中国甘肃网讯 (本网记者 张振国  文/图)这个标题的产生,是因为武威醋大妈食品有限公司门口三个浸润时光、默默诉说的醋坛子。

武威,丝绸之路上一座文化重镇。因独特地理环境,也是一座适合酿造的宝地。武威盛产小麦等谷物,而致当地居民在几千年的生活历史中形成了喜食面条的习惯,当地盛产的玉米、大麦、麸皮、豌豆等谷物是酿醋的主要原料,而酸性调味品醋又是面条的绝佳佐料。据武威文史专家李林山先生介绍,早年出土的汉代《武威医药简》,对醋的功效及武威酿醋的历史即有明确记载。据此可考,武威酿醋的历史可追溯到2200年之前。

凉州熏醋,是中国食醋酿造传承文化的一缕芬芳,漫长的岁月里,在丝绸之路上一路飘香。凉州熏醋历史悠久、蜚声四海,是祖祖辈辈的凉州人留下的宝贵遗产。生活在凉州大地上,无论是来一顿三套车,还是吃一碗面皮子,每一餐都离不开凉州熏醋的酸爽醇香。凉州醋文化厚重遥远、博大精深,文化赋予责任,责任就是动力,武威醋大妈食品有限公司正是对凉州醋文化的这份责任担当,在创业的路上坚定行走。

历史记忆:杜康的儿子   

翻开酿造文化的历史,《神农本草》中已有用酒的记载,而根据酒、醋同宗同源同时代的分析,醋在神农尝百草时期已出现。据史料记载醋是黑塔发明的,黑塔是杜康的儿子,跟杜康学造酒(古时酒度较低),由于贪玩,酒精过度氧化变成了醋。据史料记载,杜康造酒禹尝之而美,故此认为醋在大禹时代已产生了,杜康在洛阳造酒,儿子造醋顺理也。醋的发明也推至距今四千年的夏代。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家,公开前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。著名北魏农学家、凉州人贾思勰《齐民要术》一书中,共收载22种凉州醋酿造方法,其中诸多沿用至今。

探究中国食醋的家族

采访中,武威醋大妈食品有限公司张文柏总介绍了醋的品种和各自的特点,尤其是凉州熏醋,具有一般醋的酸醇、味浓、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。另外,陈醋储存时间越长越香酸可口,耐人品味。而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深橙。

凉州熏醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特口味和悠久历史,位居中国四大名醋之列。曾经的市场辉煌和品牌美誉,让每一个凉州人引以为豪,可如今凉州醋的市场占有率却让人心里有说不出的酸味,“名大而事不大,有名而不出名”是凉州醋今天的真实写照,更是凉州醋业人寝食难安的鞭策。

凉州醋的前世今生

凉州醋的酿造以谷物为主料,先加入酒曲,采用低温酒精进行发酵,然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅,另一半醋醅进行淋醋,以所得醋液再浸泡熏醅,淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序,最后制成。老陈醋呈浓褐色,液态清亮,味道香醇,具有少沉淀,贮放时间长,不易变质等特点。

食醋内除含有大量醋酸外,并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及脂类化合物。醋不仅是调味之首可以入味,还是人体健身佳品。在食用方面,它能溶解食物中的钙和铁,使人体易于吸收,也可以用于腌制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药,有生发、美容、之功效。不但是调味佳品,更可供药用,对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。

真正的凉州醋加工工艺比做酒更复杂,要经过蒸、酵、熏、淋、陈,这五道工艺构成了凉州醋独特的品质和风味。

凉州熏醋插上涅槃的翅膀

走近武威醋大妈食品有限公司,古色古香、青砖碧瓦的门庭,让人仿佛走进了一个博物馆。门口三个硕大的醋坛子,向人们讲述醋大妈的故事。

干净整洁的公司院内,陈列着石磨、石碾、雕塑,置身其中就是在公园里穿行。走进纯手工酿造醋坊,身着传统服装的工人们正在忙碌,进行原料的翻、晾、蒸……

随着工人们手中木锨的搅动,一股酸爽的醋香味扑面而来。记者依次参观了凉州醋文化博物馆、醋文化影视展播厅、酱油加工车间、凉州月饼生产车间、醋保健品车间、包装车间、加工车间、办公楼和AAA级旅游公厕主体工程,内部装修和设备安装正在有序进行。

据张文柏总经理介绍,武威醋大妈食品有限公司年产1万吨酱醋生产线项目,分两期进行,总投资8000万元,占地面积50亩,目前,已完成投资4000万元。今年秋后,公司投入资金1000万元,抓住季节时机收购优质原辅料,严把质量关,充分保证酿造食材的品质。同时,公司与食品行业专家密切合作,研发顺应食品市场和消费者的产品夙求,将地域文化元素和大众情怀相融合,以形象化符号化演绎导入全面提升优化产品的包装设计,以崭新的面貌面向市场。明天的武威醋大妈食品有限公司不仅是一座现代化的食品酿造企业,更是一座花园式的新兴旅游工厂。

一个企业的性格就是企业领头人品位的充分体现,武威醋大妈食品有限公司是一家有文化内涵的酿造企业。总经理张文柏生就敏锐的目光和儒雅的头脑,在酿造酱醋的同时,也在酿造文化。公司依托凉州醋文化悠久辉煌的历史,得天独厚的酿造地理条件,本着传承凉州传统酿醋技艺,开发创新凉州精品醋、保健醋、养生醋、美容醋、果汁醋、醋饮料等地方特色产品的同时,借助旅游文化产业的全新复苏,积极筹建“甘肃凉州醋文化博物馆”。

据张文柏介绍,博物馆占地15亩,建筑面积2920平方米,是武威第一个集民俗文化遗产展示、文化开发旅游等功能于一体的专业性主题博物馆。博物馆分为老作坊、醋史馆,陈列馆等三大主题展馆,以及一个体验馆。全馆采用声、光、电等现代表现手段,全新演绎焖、蒸、拌、酵、晒、淋等传统工艺流程,回归重现凉州熏醋的传统酿造技艺。

采访结束时,张文柏向记者说了一段话:一个好的产品必须有它历史的根、文化的脉。武威醋大妈食品有限公司生产的凉州熏醋,就是站在历史的高度上,用双手牵出五谷灵魂的醇香。

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